你的产品老了，其实是你的思想老了。
首先自己是食客，所以对食客的感觉很了解。
做了这么多年涮肉，“羊大爷”已经成为我的一种生活方式，一种美好的生活，成为我生活中必不可少的一部分。
蔡世红：专注涮肉二十年
采访
江梅娟
摄影
胡元骏
蔡世红巨蟹座，年7月7号生于北京，上世纪90年代创办“羊大爷涮肉”品牌，现任北京羊大爷餐饮管理有限公司董事长。
从文艺圈跨界餐饮圈的文化人不少，但像蔡世红这般二十余年专注某个品类、痴心不改又乐在其中的可谓少有。他在圈内有个广为人知的名字——“羊大爷”，因为他一手创办的羊大爷涮肉已经成为京城涮肉江湖独具风格的一个流派。专栏作家非鱼称他“无论是从他的店面，还是个人做派和羊肉功力，都像极日月神教的任我行，大气而豪放”。
从最火的时候全国有六十多家加盟店，再到如今只做直营店，蔡世红也从幕后走到前台，重新开始设计产品，“不仅仅是菜品、装修的设计，也是你和社会潮流的重新融合，拥抱互联网，能够与年轻人聊天交流，特别快乐”。
年羊大爷涮肉亮马桥店全新亮相，以“三分之二传统，三分之一时尚”的设计，让涮肉变得“又好吃又好玩”。在亮马桥店对他两小时的采访中，“好吃”出现12次，“快乐”出现8次，“好玩”出现7次，你可以感受到他对涮肉那份无与伦比的热爱。
从50年前的那顿涮肉说起
蔡世红出生于电影世家，外公是中国现实主义电影的奠基人蔡楚生，曾指导《一江春水向东流》、《渔光曲》等卖座电影。他自小混迹于电影圈中，不仅热爱文艺，更热爱美食。当被问到为何会从中国电影家协会辞职，专心做餐饮，他特别干脆地回答道：“从年轻到现在，都特别喜欢涮肉。”在他口中，不同时空的涮肉仿佛平行蒙太奇般呈现。
蔡世红对涮肉最早的记忆要追溯到年的东来顺，那年他十岁。当时在东来顺吃涮肉是要排队的，因为人多桌少，必须分工合作，有人开单子、有人占座，才能最快速度吃上涮肉，吃的时候还很有紧迫感，因为背后还有人站着看呢。涮肉的锅是紫铜炭火锅，里面分成一个一个小格子，同桌的谁也不认识谁，大家在自己的格子里涮制食物，这种锅就叫“共和锅”。
蔡世红说，吃“共和锅”也是有技巧的。因为隔断下面并未完全封死，食物会从底下的空档漏到隔壁。常吃的老食客会在空档附近轻晃，产生水流，将隔壁的食物转过来；还有一种是将车辐条底部弯一小勾，当筷子用，在空档附近转悠，将旁边的食物勾过来。现代人听来，总觉得有点可笑，这大概也是困难时期人们为填饱肚子而想出的无奈之举吧。
因为小时候大人不在家，蔡世红经常在外面吃饭，他也因此吃遍了京城大大小小的饭馆。进入上世纪八十年代，北京开始出现个体饭馆，其中也有做涮肉的。进涮肉馆的门之前，他都要问店家有没有冻豆腐、粉丝、酸菜和大白菜，别看这些食材稀松平常，在当时能将其备全的餐厅并不多。传统的涮肉调料就是最简单的几样：麻酱、酱油、韭菜花、酱豆腐、虾油。“80年代的个体涮肉馆还不太专业，因为我小时候有印象。”
羊大爷涮肉的涮羊肉串
随着人们收入的增多，民间饭馆慢慢成熟起来。其中以能仁居和口福居为代表的白塔寺涮肉一条街将涮肉发展壮大，鼎盛时期，涮肉馆达近百家。“涮羊肉真正发展壮大，就是在那条街。这条街起来以后，个体涮肉馆就比较专业了。”
上世纪九十年代初期，蔡世红接触到了北京昌平区阳坊镇的涮肉。阳坊涮肉和他之前吃的北京涮肉不一样。“那时候在北京涮羊肉都是把肉冻好了，用双片刀切成片状，以瘦为主，阳坊涮肉是肥瘦相间。”
随后，蔡世红就在北京小月河畔的花园路上创办了第一家羊大爷涮肉。餐厅离北影很近，只有6张桌子，但当年电影圈内很多著名的导演都在那聚会。为何叫“羊大爷”？他解释说：“北京话叫‘大爷’有无数种方式，音调不同，表示的意思不一样。当时起名的时候也想，如果人家认可你了就叫你尊称，如果不认可就是骂人了。咱要做就做特牛逼、特专业的涮肉。”
琢磨出来的羊肉专家
蔡世红从小就喜欢做饭，也喜欢琢磨吃。“从小就特别好吃，这就是对美食的偏好。首先是馋，才有可能去琢磨这些东西。”因为家庭条件比较好，他年轻时经常到北京的东单菜市场和朝外菜市场买些新鲜的食材，即使是鸭胗、鸡肠、猪腰子这类一般人不吃的食材，他都能做成美味。
“一棵白菜买回家，能利用上的都利用上。”蔡世红曾经一宿没睡，就因为琢磨大白菜有多少种做法，一直到天亮，将白菜根、白菜心、白菜帮、白菜叶搭配各种口味，想了一百多种做法，特满意地睡着了。“第二天想不起来了”，现在说起他还略带遗憾，“当时怎么就没拿笔记下来呢？”
当蔡世红成为“羊大爷”，他对羊肉的钻研和琢磨更加投入，并一直持续至今。羊大爷涮肉有“全羊活”之称，他笑称“羊大爷玩的就是全”。店内光是涮肉就有手切鲜羊肉、鲜剔骨羊排肉、鲜羊外脊肉、蒙羊腿、羊腱子、羊二两、心形太阳肉、涮羊肉串、羊尾等十余个品种。“这羊身上能拿来涮的都拿来涮，不能涮的拿来做凉菜。”酱羊眼、白水羊头、盐水羊肝都是餐厅必点的凉菜。
羊大爷涮肉有“全羊活”之称
早在年，蔡世红就琢磨起羊肉分解。在这之前，鲜羊肉有按部位分类，但冻羊肉的分类很少，当时涮肉馆里最常见的就是精品羊肉和金牌羊肉，没有按部位分。冻羊肉开始区分部位进行售卖，这是从羊大爷涮肉开始的。
当时蔡世红在清华西门开了新店，比第一家店的规模大了不少，有14张桌子。有一天他买鲜羊肉，带了一块羊腱子。切好的羊腱子在夕阳下一照是透明的。他就特别好奇，如果把羊腱子切成丁炒着吃会是什么味道？厨师说老板这肉根本嚼不动，但他还是让厨师把羊腱子切了下锅炒，结果发现“特别脆，根本没有嚼不动”。那他就想：“这么脆这么清香，打成卷涮肉会怎么样呢？”当他要求厨师把羊腱子切小片时，厨师不干了，说这肉会崩刀，会把刀弄坏。他就自己切，拿去一涮，“这羊腱子是脆的、清香的，没有羊的其他味道，非常奇怪，蘸调料或者空口吃都挺好吃”。
这时蔡世红已经有自己做羊肉而不是买现成切好的羊肉的打算。于是他买了整羊回来，自己按部位分解，冻起来，再切片，涮肉，挑选，组合。“如果你自己加工羊肉，会买整只羊，然后组合。这羊肉我能通过价格杠杆卖完，少一点儿的卖贵一点儿，多的就卖便宜点儿。我们认为，每一款的肉都是不同的。”
冻羊肉开始区分部位进行售卖，这是从羊大爷涮肉开始的
为了羊肉分解，蔡世红还和卖羊肉的老板成了好朋友。白天他逛市场，买断几只羊。等市场里其他人下班了，他就去市场，和老板一起加工分解羊肉，收工时已近凌晨三点。妻子骑摩托车来接他，因为门还没开，他们就隔着铁门聊天，一直到门开了才一起回家。二十多年了，这位老板还是羊大爷涮肉的供应商，为他们加工羊肉。
说起选择哪个产地的羊，蔡世红也是如数家珍：“最好的应该是内蒙的羊；新疆羊太肥了，适宜烤；西北羊的味道不是那么足，涮起来比较清淡。”“羊肉有适宜炒的，有适宜烤的，有适宜涮的，我们选的是适宜涮的，即有羊的奶香气。鉴定羊肉是不是好羊肉，就是涮完以后不要蘸料，借着热乎气闻一下，有奶香味，而不是羊的膻气味。”
蔡世红还提出一个概念：羊有柴羊和肉羊之分，但柴羊也不是绝对的柴羊。以内蒙的羊为例，分成圈养和放养，即使是放养的羊，运到北京后也不能直接加工食用，因为“不好吃，一是很柴，二是有骚气”，需要缓一缓，圈养十天半个月，把它们的野气散掉。
蔡世红会和供应商一起去市场选羊，选完就涮，试完以后还要去当地看羊群的规模和生长环境。供应商会按照他的要求加工定制牛肉。“我琢磨涮肉二十多年了，对羊肉的痴迷、热爱是一般人少有的。钻牛角尖我特喜欢，一看这事就高兴。”
在涮肉的锅底上，蔡世红选了海米、香菇、葱、枸杞，以提鲜去腥。小料的基础配方是韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、料酒、酱油、虾油。为了调试小料，蔡世红会提前两天不喝酒不抽烟不吃荤，还要好好休息，保持味蕾的敏感。现在的小料配方已经用了十年，一直没有动，因为原材料的品质比较稳定。“市面上有两种小料，一种是压住羊肉的味道，只尝口感，用重料，吃的是料而不是羊肉。我们这料是最传统的，就是要去掉膻气、突出羊肉的香气。”
热爱涮肉文化的老顽童
自从开了羊大爷涮肉，蔡世红给自己起了个艺名“羊小羊”，朋友们尊称他为“羊大爷”，和他一起打拼多年的妻子则被称为“羊大妈”。员工进入餐厅工作后，也都改名成羊家人，如羊小刀、羊小勺、羊小红等。餐厅中随处可见羊文化的元素，比如包间和桌位都以北京带有“羊”字的地名命名，如羊坊店、羊肉胡同、羊毛胡同、羊管胡同、羊房胡同、羊市口大街等。
羊大爷涮肉的大厅叫“武涮堂”，这一形式最早在红领巾桥店实现。蔡世红以一种“玩”的心态将涮肉的豪迈大气表现得淋漓尽致，盔锅、共和锅等几乎一度失传的传统火锅物件都陈列在店中。
蔡世红坦言，他装修不爱用别人用过的元素，比如灰砖土瓦、八仙桌椅等，他喜欢相对明快、舒适的暖色调。羊大爷涮肉用的是红色景泰蓝铜锅，因为“红色会有刺激食欲的感觉”。桌椅走的是原木概念，桌角却有细腻的雕花。灯柱以鸟笼的形象呈现，里面是灯，外面的文字除了介绍背景和羊有关的胡同外，还有北京开了至少十年的涮肉馆：阳坊胜利涮肉、口福居、鸿运轩、聚宝源、满福楼等。“我得来的这些东西都是和大家学的，尽管我有自己的东西，但还是要敬重同行。你做这个行业，绝对是在所有同行的基础上做起来的。我都去他们店里吃过，所有敬起来的涮肉馆，我吃过不止一次两次，我到那吃会汲取很多营养。尽管风格不同，但我会想哪里好哪里不好。”
作为羊大爷涮肉的升级版，亮马桥店的设计保留了豪迈大气的感觉。大厅内有一个半圆形的操作间，玻璃窗上贴着三张黑底白字的纸张，分别介绍了很久以前的手切鲜羊肉、80年代的手工刨肉和现如今的旋羊肉片。操作间内，切肉的厨师正在切制鲜羊肉，然后将切好的羊肉片整齐码放在原色木板上。在饮料挑选区对面，顾客也可近距离观看机器旋羊肉片的情景。
别具特色的选肉区
来亮马桥店就餐的顾客，大概会对店内新颖的就餐方式印象深刻。在一面挂有“羊大爷涮肉”字样的墙上，几排长短不一的原色木板次第排开，原来这是餐厅的选肉区。木板上贴着各种以木板盛装的牛羊肉的图片、名字和价格，而木板前的小盒则是红白相间的筹码。在选菜区和酒水区，顾客也可通过颜色不同的筹码来选取菜品和酒水，然后一并拿到收银台扫码结账，再拿个带桌号的黑色令牌入座。蔡世红说，“这种形式特别好玩，原来担心会破坏传统的东西，但是又想吸引年轻人，没想到年纪大的人也挺喜欢。”
蔡世红说，他有七八年没怎么管餐厅了，都是交给团队去做，但近几年，他“突然觉得自己老了，你的产品老了，其实是你的思想老了”，于是他从幕后走到台前。无论是菜品还是装修设计，他都亲力亲为。光是亮马桥店门口的两个大羊头，他就去工厂盯了三个月才做成比较满意的效果。“能够接受新的东西，就不老。我和年轻人交流没障碍，聊时尚聊玩都可以。不仅仅是聊，我也生活在其中。”
亮马桥店如今生意红火，但其实选址比较偏僻，能够成功也得益于蔡世红“三分之二要传统，三分之一要时尚”的设计，他称之为“升级”。因为羊大爷涮肉的本质和食材变化都不大，主要是形式变化了，让人一下子就记住了这里。目前，70后、80后占餐厅顾客的主流，他们对餐厅的环境要求很高，希望能够得到视觉、味觉、听觉、嗅觉等全方位的满足。
未来，蔡世红希望还是做直营，因为“加盟会对品牌造成伤害”。如果有合适的选址，他希望今年能开六七家分店，但没有合适的，他也不着急，因为“我是把我的快乐带给我的朋友”。
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